EL ESTATAL GTO

Celaya, Gto., a 16 de junio de 2025.- El maíz azul (Zea mays L.), con su distintivo color intenso, representa no solo un patrimonio genético y cultural de México, sino también una fuente de compuestos bioactivos, especialmente antocianinas, que le confieren propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antiinflamatorias.

El INIFAP, Campo Experimental Bajío (Celaya), investigadores encabezados por el Dr. Ricardo Ernesto Preciado-Ortiz, ha trabajado durante más de dos décadas en el desarrollo de variedades mejoradas de maíz azul. Estudios recientes identifican el híbrido de maíz azul H‑303 “Zahie”, desarrollado tras 20 años de investigación en Celaya, presentado oficialmente en marzo de 2023. Este híbrido, bautizado en honor a la chef Zahie Téllez Neme, fue diseñado para la elaboración de tortillas y productos agroindustriales pigmentados .

Los nuevos híbridos producidos por INIFAP ofrecen mejoras notables frente a las variedades tradicionales:

• Mayor rendimiento: promedian alrededor de 9 ton/ha en Guanajuato y Michoacán .
• Mejor resistencia al acame (que la planta se tumbe), porte más compacto, y adaptación a densidades más altas .
• Granos más uniformes, de mayor dureza y tamaño optimizado, aunque con un tono azul ligeramente reducido para mejorar la versatilidad de procesamiento .

Este maíz azul se distingue por su composición nutricional que lo convierte en un alimento funcional:

• Concentración superior de antocianinas en la capa de aleurona, responsables del color azul-morado y efecto antioxidante, anti-mutagénico y anticancerígeno.
• Menor contenido de almidón y un índice glucémico más bajo que los maíces blancos, ideal para personas con diabetes.
• Alto contenido de fibra, proteínas (≈7.8 % en tortilla, frente a 5.7 % en maíz amarillo) y micronutrientes como fósforo, calcio, magnesio y vitaminas A, B y C.
• Estudios comparativos sugieren que puede contener hasta 4 veces más antocianinas que los arándanos, ayudando a reducir colesterol, mejorar la salud visual y proteger contra el cáncer digestivo.

El maíz azul ha despertado el interés de la industria de alimentos y cosmética, por sus pigmentos naturales y potencial nutracéutico. En la alimentación cotidiana, las tortillas de maíz azul ya se diferencian por su textura suave, humedad y sabor, muy similar al maíz nativo tradicional, lo que ha impulsado una demanda creciente y la industria de masa fresca y harina nixtamalizada ha mostrado interés en atender la demanda de maíz azul con gran dureza y características uniformes .

La liberación de híbridos como H‑303 “Zahie” representa un avance significativo en la valorización de razas pigmentadas, al combinar rendimiento, adaptación y beneficios nutricionales